کپک زدن و ترش شدن مربا و شربت
این حالت در صورتی در مربا و شربت به وجود می آید که مربا یا شربت به حد کافی قوام نیامده باشد . اگر در یکی دو روز اول متوجه رقیق شدن شربت یا مربا شدید , ان را مجدداً بجوشانید تا قوام بیاید .
شکرک زدن مربا مربا و شربت
این حالت در زمانی به وجود می آید که شربت و مربا با حرارت تند جوشدیه باشدو آب آن سریع تبخیر شده باشد . درچنین حالتی کمی آب جوش اضافه کردهو شربت را مجدداً می جوشانیم م یا ممکن است میزان شیرینی شربت یا مربا زیاد باشد. 0بهتر است برای مربایها و شربتهای شیرین از کمی آبلیومی تازه استفاده شود.)
شفاف شدن شربتها
برای شفاف شدن شربتها و جم گیری آنها می توان از یک عدد سفیده تخم مرغ استفاده نمود . بطوریکه وقتی شربت در حال جوش می باشد, سفیده را اضافه نمودهولی مخلوط نمی کنیم سفیده جرم شکر را گرفته و تیره می شود. در نیتجه شربت شفاف می گردد . سپس سقیده را از شربت بیرون می آوریم .
مارمالادها
مارمالادها مرباهایی هستند که روش پختشان با مربا فرق دارد. در مارمالادها میوه ها را یا خرد می کنیم و یا بصورت پورهدر می آوریم . در مارمالاد چون زمان پخت کوتاه است , عطر و طعم میوه بهتر حفظ می شود. مارمالادها اگر با دقت وبطور صحیح درست و در شیشه های استرلیزه نگهداری شوند, می توان آنها را بمدت یکسال در یخچال نگهداری نمود.
نکات لازم مارمالادها:
1-شیشه مارمالادمارمالاد را باید از نوعی انتخاب کنید که اندازه آن کوچک و دایوراه آنها صاف و یکدست باشد .
2-مارمالادها, زمانی تغییر رنگ داده و شفافیت خود را از دست می دهند که:
الف : در جای گرم نگهداری شوند.
ب : تاریخ نگهداری آنها گذشته باشد .
ج : دوباره جوشانده شوند.
3-شناور بودن میوه روی شیشه و جدا شدن آن از شیره به دلایل زیر می باشد:
الف : ممکن است میوه نارس باشد .
ب: میوه کمتر از مدت تعیین شده پخته شده باشد.
ج: زمانیکه مارمالاد از روی حرارت برداشته می شود, درون شیشه ریخته شود.
4-زمانیکه مارمالاد را از روی حرارت بر می دارید, باید آنرا حداقل بمدت ده دقیقه هم بزنید تا میوه شیره بطور یکنواخت با هم مخلط شوند. اگر کف روی آن جمع شد, کف آنرا بایک قاشق فلزی جدا کنید .
5-مارمالادها را بیشتر از یکسال نگهدار نکنید .
6-مارمالادهای آماده را قبل از استفاده بمدت پانزده روز الی یکماه در یخچال نگهداری نمائید تا عطر و طعم مطبوعتری برایتان داشته باشد .
7-شکرک زدن مارمالاد ممکن است به دلایل زیر باشد:
الف : شکر آن زیاد باشد.
ب : مارمالاد بیشتر از زمان پخت مقرر پخته شود.
8-مارمالاد بیشتر آماده شده را در شیشه های در بسته نگهداری نمائید.
9-مارمالادها باید در قابلمه لعابی یا استیل پخته شوند. ظرف باید متناسب با اندازه شکر و میوه باشد . بطوریکه وقتی شکر و میوه را درون ظرف می ریزیم , بیشتر از یک سوم حجم ظرف را نگیرد تا زمان پخت , مخلوط از ظرف بیرون نریزد . مقدار مارمالاد را طبق دستور بپزید . زیرا اگر آنرا چند برابر کنید, مارمالاد مطلبوبی بدست نخواهید آورد. مارمالد را روی حرارت تند بپزید و زمانی مارمالاد را از روی حرارت بردارید که مارمالاد به اندازه کافی پخته شده و بخار آب آن تمام شده باشد. اگر مارمالاد به دلایلی شکرک زد,آنرا درون یک ظرف لعابی یا استیل خالی نموده , چند قطره اب لیمو ترش تازه و مقداری آب جوشیده به آن اضافه نموده و بمدت چند دقیقه بجوشانید , سپس آنرا درون شیشه استرلیزه نگهداری نمائید.
طریق تخلی گرفتن پوست مرکبات
مرکبات را دوبار در آب می جوشانیم , سپس به مدت بیست و چهار ساعت آنرا با مقداری آب سرد خیس نموده در این مدت چندین بار آب آن را عوض نموده , توجه داشته باشید بیشتر از این مدت در آب نماند زیرا عطر مرکبات کم می شود.
